poniedziałek, 31 października 2011

Chleb - trucizna nasza powszednia?

Wspinam się od bloga do bloga po krużgankach linków, tu urwę smaczny kąsek, tam łyknę czegoś mocniejszego. Jestem w stanie tak skakać po dachach i balkonach, bo każdy prawdziwy blogowicz jest także kolekcjonerem i wybiera z oceanu blogopulpy interesujące go adresy, i z pasji kolekcjonowania - a przy okazji dla własnej wygody - linkuje je w menu. „Pokaż mi cytowane blogi, a powiem ci kim jesteś” - to ma swoją moc, moi drodzy, a zatem groźba zdemaskowania, przynajmniej preferencji, wisi nad wszystkimi zaklętymi w ksywki gawędziarzami. No, większość z „mojego” szczepu znam osobiście, ale gdy oddalam się od pnia i wspinam po coraz odleglejszych gałęziach, o ich autorach wiem tyle co się domyślę.
Razu pewnego u agrafka wspominano z sentymentem blogową twórczość niejakiego Studyty, a w komentarzu bodajże Ziuta oznajmił (tak, Ziuta to facet), że właśnie wytropił nowego bloga tego gościa. No więc wszedłem i poczytałem, tym bardziej, że było o „Chochołach” Szostaka (Główna Nagroda im. J. Żuławskiego ‘2011).
Blog ciekawy i oryginalny, zdecydowanie humanistyczno-historyczny, w starannej oprawie plastycznej (zdjęcia, obrazy, sam „miodzik”). Piramida linków o pokrewnych profilach, a wśród nich „Nowadebata” - o nauce(!), a głównie o żywieniu(!), a jeszcze dokładniej - o nonkonformistycznych poglądach na żywienie(!). Kukułcze jajo? No nie, to określenie źle się kojarzy, a ja byłem zachwycony. No bo jak można nie zatrzymać się nad twierdzeniem, że chleb nasz powszedni jest trucizną, a cukier ma własności rakotwórcze? Ale po kolei.
Wpis „Buszujący w pszenicy” jest wywiadem z doktorem Williamem Davisem, który - streszczając problem w uproszczeniu - mówi o szkodliwości konsumowania wszelkich zbóż pod wszelkimi postaciami, a więc także chleba, bułek, makaronów, ciast - włączając w to chleby pełnoziarniste i razowe.
Mało tego, prawie równie złe są kasze, ryż i wszelkie węglowodany typu skrobi. O ziemniakach nie wspomina, ale chemicznie to też węglowodany tego typu, o podobnym metabolizmie (wypowiadam się jako chemik).
Skąd tak wraże działanie? Otóż nie tyle chodzi tutaj o kalorie i tycie (choć to ważny osobny problem), lecz o tzw. indeks glikemiczny. Jeśli jest on wysoki, powoduje silny wzrost poziomu glukozy we krwi. Aby tę glukozę zagospodarować, komórki beta trzustki natychmiast ruszają z produkcją hormonu insuliny, która „otwiera wrota” do komórek, gdzie glukoza jest metabolizowana ku ogólnemu pożytkowi organizmu. Problem w tym, że silny wyrzut glukozy do krwi zmusza komórki beta do nadmiernego wysiłku, a jeśli to dzieje się często, po pewnym czasie owe komórki „męczą się” i tracą aktywność, a cukrzyca typu 2 puka do drzwi. Zaś cukrzyca generuje cały zespół niebezpiecznych dla życia zagrożeń, więc lepiej jej nie budzić.
Więc jak wygląda ów indeks? Niski wynosi 50-55, zaś wzorcem, niekoniecznie do naśladowania, jest glukoza (100). Zwykły cukier ma indeks 68, zaś białe pieczywo aż 95! Pełnoziarnisty żytni chleb 58, ale gotowane ziemniaki - uwaga - też 95. Oczywiście nie sam indeks się liczy, ale też ilość spożytego asortymentu. Nie muszę nikogo uświadamiać, czego zwykle jemy najwięcej.
Wróćmy do wywiadu. Dr Davis zalecał swoim pacjentom silne ograniczenie spożycia pieczywa, głównie w profilaktyce cukrzycy i w celu obniżenia wagi ciała. Jednak zaobserwował także inne interesujące efekty. 

Davis mówi:
„Ci, którzy zrezygnowali z pszenicy, opowiadali mi o innych zmianach na lepsze: ustępowały u nich bóle stawów, cofał się artretyzm, znikały przewlekłe wysypki; astma cofała się na tyle, że niektórzy mogli odstawić inhalatory; znikały przewlekłe infekcje zatok przynosowych; ustępowała opuchlizna nóg; znikały ciągnące się latami migreny i bóle głowy; dochodziło do złagodzenia objawów choroby refluksowej przełyku oraz zespołu jelita drażliwego. Na początku tłumaczyłem pacjentom, że to tylko zbieg okoliczności. Ale to samo powtarzało się tyle razy, że nie mogło być dziełem przypadku. Było to ewidentnie powtarzalne zjawisko.”
W udzielonym wywiadzie Davis porównuje także zdrowotność plemion żyjących pierwotnie, np. w Afryce, i mieszkańców „świata cywilizowanego”. Otóż u tych pierwszych niemalże nie występowała próchnica zębów, a także, co dziwniejsze, bardzo rzadko diagnozowane były nowotwory. Po „ucywilizowaniu”, czyli przejęciu także naszych nawyków żywieniowych, te schorzenia szybko zaczęły występować. Davis cytuje odnośne sprawozdania lekarskie. Ja dodam, że chorobą zawodową piekarzy jest właśnie próchnica.
  Także w tym, ale głównie w sąsiadującym artykule „Gorzki posmak cukru” omawiana jest hipoteza toksyczności fruktozy, a więc także sacharozy (nasz zwykły cukier), która składa się z glukozy i fruktozy. Profesor Robert Lustig twierdzi, że fruktoza stłuszcza wątrobę, wywołuje insulinooporność i może działać kancerogennie. Uff. Czy zostało jeszcze coś, co można bezpiecznie zjeść?
Wydaje mi się, że zasadniczo problem leży w proporcjach. Nasza wątroba, a także cały układ metaboliczny to wspaniała maszyneria, która niemal wszystko potrafi wchłonąć, przyswoić i przetworzyć. Jednak w pewnych granicach - bo jeśli przesadzimy, układ nadal pracuje, lecz z czasem zaczyna szwankować i na koniec psuje się. Zastanówmy się, czym odżywiał się człowiek przed erą rolnictwa. Nie miał zbóż i nie piekł chleba, za to polował i spożywał mięso (à propos: wg Davisa, tłuszcze nasycone spożywane w nadmiarze, stają się szkodliwe dopiero w połączeniu z węglowodanami). Człowiek pierwotny zbierał też owoce i bulwy (odpowiednik dzisiejszych warzyw). Dopóki nie odkrył ognia, zjadał to wszystko na surowo. Ten fakt może mieć większe znaczenie niż przypuszczamy - chemicy stwierdzili, że podczas obróbki cieplnej w żywności powstaje od stu do kilkuset nowych związków. Nie zbadano jeszcze ich długotrwałego wpływu na zdrowie populacji.
Od pewnego czasu obserwuje się nasilenie tzw. chorób cywilizacyjnych, jak schorzenia układu krążenia, nowotwory i cukrzyca. Mówi się, że przy obecnym postępie w diagnostyce niedługo nie będzie już zdrowych ludzi na świecie, inni wskazują na wydłużenie średniej długości życia, a co za tym idzie zapadalności na choroby w starszym wieku. Chemizacja środowiska niewątpliwie odgrywa swoją rolę. Jednak przy tym wszystkim nie wolno zapominać o roli sposobu odżywiania - codziennie zaopatrujemy organizm w „paliwo”, którego jakość musi mieć wpływ na zdrowie. Mam nadzieję, że niebawem zapoczątkowane zostaną eksperymentalne badania statystyczne na szeroką skalę, i że nie będą one finansowane przez producentów żywności. Wtedy będziemy wiedzieli więcej.
Jednak wiedza potrzebna jest nam już dziś. Moja rada jest następująca: oprzyjmy się na dostępnych statystykach, lecz nie poprzestańmy na jednym źródle. Jeśli kilku badaczy, dietetyków czy lekarzy powie nam to samo, powołując się na swoje doświadczenia, a nie na przekonania, warto zastosować się do ich propozycji. Po drugie: zaufajmy swojej własnej logice, a nie modzie. W temacie „żywienie” modne projekty wybuchają jak fajerwerki, i gasną równie szybko jako one. Również w tej dziedzinie dajmy sobie szansę na myślenie.
Pozostaje problem kulturowy. Cała Europa, czy się do tego przyznaje czy nie, karmi się filozofią chrześcijańską, i z niej wyrastają archetypy. Czy przy założeniu, że chleb ma w sobie element diabelski, nadal będziemy się o niego modlić? Ponadto, biblijna nauka „ty we mnie kamieniem, ja w ciebie chlebem” zyska znaczenie hammurabijne, stając się bardziej przystająca do paragrafu „oko za oko, ząb za ząb”.
Cóż, prawdy też ewoluują. Na szczęście powoli.

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza